Rozdiel medzi UMAMI a KOKUMI

Ako je zrejmé z ich jedinečnej výslovnosti, Umami a Kokumi sú dve japonské slová, ktoré sa v poslednom čase stali čoraz obľúbenejšími, najmä s rozširovaním japonských kuchýň po celom svete a čo je dôležitejšie, vďaka ich nedávnemu uznaniu západnými vedcami..

Umami, v japončine, sa premieta do „chutnej chuti“, ktorá sa teraz stala piatym citom chuti, čím sa pridáva k veľmi bežnej sladkej, kyslej, vadnej a horkej. Po celom svete sa všeobecne uznáva ako všeobecný zmysel pre jedlo, ktoré je chutné. Jeho doslovný význam je „príjemná pikantná chuť“. Senzorickí profesionáli ďalej opisujú umami ako zrelých, slaných alebo mäsitých.

Kokumi, ďalšie slovo podobného pôvodu, ktoré sa tiež používa na označenie pocitu chuti, sa prekladá ako „bohatá chuť“. Charakteristickým rysom pocitu kokumi je to, že odvodzuje svoju slávu a popularitu zo skutočnosti, že pocit, ktorý označuje, má veľmi silnú intenzitu, ktorá zostáva nejaký čas! Všeobecnou myšlienkou je, že miske dodáva hĺbku a harmonizuje chute všetkých ingrediencií. Dve slová, ktoré sa tu a tam spájajú s kokumi, sú „srdečnosť“ a „dychtivosť“ a pomáhajú vysvetliť presný pocit, ktorý kokumi znamená.

Kokumi je spôsobený zložkami alebo zlúčeninami v miske, ktoré majú svoju vlastnú charakteristickú chuť, ale tiež zvyšujú celkovú chuť misky. Niektorí vedci ho označili ako šiestu chuť, ktorá je podobná horkej chuti a má svoje vlastné receptory v jazyku. Japonskí vedci však označujú kokumi s chuťou vápnika a tvrdia, že nemá chuť sama osebe, ale v skutočnosti spúšťa vápnikové receptory jazyka, a teda zvyšuje pocit chuti sladkou, slanou a umami..

Umami sa odlíši od vedeckých poznatkov a opisuje príchuť, ktorú dostane na konzumáciu potravy obsahujúcej aminokyselinu, glutamát a ribonukleotidy, ako je insinát a guanylát. Tieto dva uvedené nukleotidy sa považujú za najviac prispievajúce k chuti, ktorú nazývame Umami. Na rozdiel od toho je pocit Kokumi spôsobený chemickými zlúčeninami, ktoré zahŕňajú vápnik, protamín, gluthatión a L-histidín.

S cieľom poskytnúť viac praktického a praktického porozumenia a realizácie týchto pocitov je potrebné uviesť niekoľko príkladov potravín z našej každodennej stravy, ktoré dávajú pocity, ako tieto slová opisujú. Ako sa chystáte objaviť, už ste narazili na tieto chute bez uvedomenia si! Aj keď nie vždy je možné určiť, či presná chuť niektorej jedlej položky zodpovedá Umami alebo Kokumi, je možné poukázať na to, ktoré z vyššie uvedených zložiek alebo chemických zlúčenín sa nachádzajú v ktorých potravinách. Mäsové výrobky z mäsa, zelenina a ryby sú príklady potravín, ktoré obsahujú zlúčeniny bohaté na umami. Okrem toho sú ustrice, krevety, huby shiitake tiež bohaté na zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za pocit umami. Mlieko, cibuľa, syr a kvasnicový extrakt sú však niektoré z potravín, ktoré po konzumácii zvyčajne spôsobujú pocit kokumi.

V súčasnosti v spoločnosti existuje veľa obáv, ako je vysoký krvný tlak a cukrovka, ktoré sú dôsledkom vysokého príjmu soli a cukru. Naše pocity umami a kokumi poskytujú užitočné náhrady chuťou, ktorú ponúkajú tieto potenciálne škodlivé doplnkové látky. Umami napríklad podporuje nasýtenie a súčasne pomáha pri znižovaní sodíka (zložka chloridu sodného alebo bežnej soli). V skutočnosti je pocit umami tiež schopný zvýšiť slanosť daného jedla bez toho, aby skutočne zvyšoval obsah sodíka. Pokiaľ ide o kokumi, neznamená to, že prispieva k zdravším potravinám, a zároveň neohrozuje chuť žiadnej potraviny znížením obsahu sodíka, oleja, cukru, tukov a MSG..

Zhrnutie rozdielov vyjadrených v bodoch:

1. Umami lahodná chuť / príjemná chuťová chuť; chuť bohatá na kokumi, dlhšia životnosť
2. Umami - piata chuť po sladkej, kyslej, horkej, chybnej; koku-6
3. Umami v dôsledku aminokyseliny, glutamátu a ribonukleotidov, ako je insinát a guanylát; kokumi v dôsledku vápnika, protamínu, gluthatiónu a L-histidínu
4. Umami potraviny: Mäsové výrobky, zelenina, ryby; potraviny kokumi: mlieko, cibuľa, syr, kvasnicový extrakt,
5. Umami-náhrady soli (sodíka); kokosové náhradky za soľ, olej, cukor, tuk, MSG