Rozdiel medzi starnutím za mokra a starnutím za sucha

Napriek zmiešaným názorom ľudí na spotrebu mäsa z akýchkoľvek dôvodov stále existujú milióny potravín, ktoré túžia po šťavnatých mäsitých steakoch. Ak túžite po veľkom tuku, pravdepodobne nie ste sami. Takže, ak ste sami milovníkom steakov, musíte vedieť, že steaky, ktoré vás príliš milujú, sú rozdelené do dvoch táborov, pokiaľ ide o najlepší spôsob, ako dozrieť na hovädzie mäso: mokré alebo suché. Tradicionalisti uprednostňujú staletú metódu na tendrovanie mäsa nazývaného suché starnutie. Modernistom sa bude páčiť jednoduchšia a rýchlejšia metóda starnutia za mokra, ktorá je novým chlapcom v bloku a produkuje omnoho iný steak ako suché starnutie. Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré sa dnes predáva, je vyzretá za mokra.

Starnutie za mokra nie je nič iné ako starnutie za sucha, ale vytvára tú istú tendenciu mäknutia a zadržovania vlhkosti ako starnutie za sucha, ale o to ide. Starnutie za sucha sa opiera o storočnú tradíciu, zatiaľ čo väčšina staršieho hovädzieho mäsa sa dnes spracováva mokrou metódou. Čokoľvek sa stane vo vnútri svalu, je to isté bez ohľadu na to, či je mäso vlhké alebo suché. A starnutie prebieha približne rovnako rýchlo, bez ohľadu na to, či je hovädzie mäso suché alebo vlhké, a výsledok z hľadiska nežnosti zostáva pri oboch metódach väčšinou rovnaký. S týmito dvoma metódami sú však spojené značné rozdiely. Pozrime sa dobre na dve metódy starnutia, aby sme lepšie pochopili, ktorá z nich je lepšia.

Čo je suché starnutie?

Starnutie za sucha je tradičná metóda, ktorá sa používa na tendrovanie mäsa, aby sa zvýšila jeho aróma. V období starnutia za sucha sa celá mrkva alebo veľké kúsky hovädzieho mäsa zavesia na háčiky na čerstvom vzduchu alebo rozmiestnia na otvorených, perforovaných policiach pri 32 až 34 stupňoch za starostlivo kontrolovaných podmienok vlhkosti. Mäso sa zvyčajne nechá visieť desať dní až približne tri týždne. Počas prvých 24 hodín spotrebujú všetky svaly všetku svoju energiu a vo svaloch sa vytvára množstvo ireverzibilných priečnych mostov. Počas starnutia tieto väzby nie sú rozbité, ale celá vnútorná štruktúra svalu je rozdelená na kúsky. Enzýmy útočia na svoje proteínové bunky a mäso je mäkšie a jemnejšie. Počas suchého starnutia sa musí venovať náležitá starostlivosť, aby sa v chladiči udržiavala optimálna teplota, vlhkosť a pohyb vzduchu.

Čo je starnutie za mokra?

Spravované suché starnutie je relatívne drahé a dodávatelia hovädzieho mäsa na hromadnom trhu sa preto uchýlia k starnutiu za mokra, aby ušetrili čas aj peniaze. Väčšina zabaleného hovädzieho mäsa v súčasnosti vo veku vákua zostáva, čo sa nazýva proces starnutia za mokra. Pri tomto postupe sa veľké alebo malé kúsky hovädzieho mäsa uzavrú do vákuovo balených polyetylénových vreciek a nechajú sa dozrieť pomocou vlastných džúsov mäsa. Mäso sa bezprostredne po zabití balí do vákua, aby sa zabránilo strate vlhkosti a vody, čím sa maximalizujú zisky výrobcov. Strata strihu po 21 dňoch mokrého starnutia je iba 1%, pretože rast mikróbov je spomalený a oxidačná žltavosť sa vo vákuu takmer vylúči. Produkuje mäso, ktoré je mäsité a má jemnejšiu chuť. Mokré starnutie má rovnaké výhody zjemňovania a zadržiavania vlhkosti ako suché starnutie, ale to je všetko.

Rozdiel medzi starnutím za mokra a starnutím za sucha

metóda

- Starnutie za sucha je tradičný spôsob, pri ktorom sa celé telo alebo veľké kúsky hovädzieho mäsa zavesia na háčiky na čerstvom vzduchu alebo rozmiestnia na otvorených, perforovaných policiach pri 32 až 34 stupňoch za starostlivo kontrolovaných podmienok vlhkosti. Mäso sa zvyčajne nechá visieť desať dní až približne tri týždne. Starnutie za mokra je relatívne nový spôsob tendrovania mäsa, pri ktorom sa veľké alebo malé kusy hovädzieho mäsa uzavrú vo vákuovo balených polyetylénových vreckách a nechajú sa dozrieť pomocou vlastných džúsov mäsa. Mäso sa bezprostredne po zabití balí do vákua, aby sa zabránilo strate vlhkosti a vody.

náklady

- Starnutie prebieha takmer rovnako rýchlo, či je hovädzie mäso suché alebo vlhké. Náklady na starnutie za mokra sú však zreteľne nižšie ako starnutie za sucha, pretože sa odstránili nadbytočné kosti, spojivové tkanivá a tuk, čím sa maximalizujú zisky pre výrobcu. Pretože vak zostáva utesnený, nedochádza k žiadnym stratám vlhkosti a pretože je vylúčený kyslík, rast mikróbov je spomalený a oxidačná žltavosť je prakticky vylúčená. Okrem toho zabalené hovädzie mäso zaberá z háčikov menej miesta ako kyvné hovädzie mäso. Profesionálne riadené starnutie za sucha je drahé v porovnaní s jeho mokrým náprotivkom.

príchuť

- Mokré starnutie vytvára omnoho iný steak ako suché starnutie, s mäsitejšou a miernejšou chuťou. Ale pretože nedochádza k oxidácii tuku pri starnutí za mokra, nedochádza k žiadnemu vývoju funkčných chutí. Naopak, starnutie za sucha sa všeobecne pýši skutočnou chuťou hovädzieho mäsa a jednoducho chutí oveľa lepšie, preto sa oplatí investovať navyše. Mokré mäso sa po uvarení stáva suchším, pretože prebytočná voda sa rozširuje s teplom, výsledkom čoho je tvrdší výsledok, a tým sa stráca dôležitá karamelizácia, najmä pokiaľ ide o steaky a pečené kusy..

Mokré starnutie verzus suché starnutie: porovnávacia tabuľka

Zhrnutie starnutia za mokra verzus starnutie za sucha

Starnutie výrazne zvyšuje chuť a zvyšuje citlivosť mäsa a proces sa začína ihneď po zabití zvieraťa. Ak mäso starne vo vákuovo utesnenom polyetylénovom vrecku, nazýva sa „starnutie za mokra“, pretože mäso nie je vystavené vzduchu, čo vedie k menšej alebo žiadnej strate vlhkosti, čím sa maximalizujú zisky výrobcov. Na druhej strane starnutie za sucha je zložitejší proces, pri ktorom sa jatočné telo rozdelí na zadné a predné štvrtiny a nechá sa zavesiť pomocou háčikov v chladiči s regulovanou vlhkosťou asi tri až štyri týždne. Profesionálne spravované hovädzie mäso v suchom veku je drahé, takže dodávatelia sa uchýlia k starnutiu za mokra, aby ušetrili čas a peniaze. Bez ohľadu na to mäso zo suchého veku chutí oveľa lepšie ako mäso z mladého veku.