Fermentácia vs. morenie

kvasiace a morenie sú spôsoby liečenia rýchlo sa kaziacich kvasiacemoreniedefinícia V súvislosti s potravinami je fermentáciou premena uhľohydrátov na alkoholy a oxid uhličitý alebo organické kyseliny. Tento proces sa vyskytuje aj pri morení. Proces konzervovania potravín umožnením aneróbnej fermentácie v slanom náleve. Kysnutie prebieha počas morenia. metóda Fermentácia je biochemický proces, v ktorom sa energia extrahuje z cukru bez použitia kyslíka. Fermentácia kvasinkami je základom priemyslu alkoholických nápojov. Nádoba a veko sa najskôr prevaria, aby sa sterilizovali. Ovocie alebo zelenina sa pridajú do pohára spolu so soľankou a / alebo octom a nechajú sa kvasiť, až kým sa nedosiahne požadovaná chuť.. pôvod Fermentácia sa prirodzene vyskytuje u ovocia. Od pradávna sa však najskoršie dôkazy o výrobe vína datujú pred ôsmimi tisíc rokmi v Gruzínsku na Kaukaze.. Nakladanie začalo ako spôsob, ako konzervovať jedlo na sezónne použitie a na dlhé cesty. foods Používa sa na výrobu piva, vína alebo jablčného muštu. Zelenina a mäso sa môžu konzervovať.

Obsah: Fermentácia vs morenie

1 pôvod
2 Metóda
3 potraviny
4 Referencie

Uhorka, mrkva, červená repa a rôzne druhy zeleniny nakladané v slanom náleve

pôvod

Termín uhorka je odvodený od holandského slova pekiel, znamená soľanku. Slané hovädzie mäso a slané bravčové mäso boli bežnými sponkami pre námorníkov na dlhých cestách. Aj keď bol vynájdený proces na konzerváciu potravín, do hlavných jedál sa tiež pripravuje nakladaná zelenina.

Chémiu fermentácie prvýkrát skúmal Louis Pasteur v roku 1860, ktorý tento proces nazval La vie sans air, alebo život bez vzduchu. Hlavným prínosom fermentácie je premena cukrov a iných uhľohydrátov, napríklad premena šťavy na víno, zrná na pivo, uhľohydráty na oxid uhličitý na kváskový chlieb a cukry v zelenine na konzervačné organické kyseliny..

Hrozno kvasené na Pinot Noir vo vinárstve

metóda

Pre morenú zeleninu sa vyberie najpevnejšia zelenina. Moriaca tekutina alebo soľanka sa zvyčajne skladajú z octu, vody a soli, ktoré sú spolu prevarené. Zelenina je pevne umiestnená do varenej a sterilizovanej konzervárenskej nádoby. Vriaca soľanka sa naleje na zeleninu a dnu do pohára a na chladnom mieste sa pár týždňov uzavrie.

Fermentácia sa uskutočňuje bez kyslíka, a preto je anaeróbnym procesom. Fermentácia je tiež dôležitá pri pečení. Kvasnice sa zmiešajú s cestom, aby sa spotrebovala cukor. Oxid uhličitý spôsobuje, že sa cesto počas fázy stúpania rozširuje. Raz v peci fermentácia prestane kvasiť, keď kvasnice odumrú. Cukor z hrozna (na víno) alebo zŕn (na pivo) sa fermentuje kmeňmi kvasiniek, ktoré sú vybrané pre toleranciu alkoholu a ďalšie vlastnosti. Droždie pokračuje v kvasení, až kým nie je vyčerpaný cukor alebo kým nie sú ich fermentačné enzýmy inhibované hromadením produktov. Pri výrobe vína a piva sa počiatočné kvasenie vyskytuje vo veľkých nádržiach, čo umožňuje bublinám uvoľňovať oxid uhličitý. U väčšiny vín sa plnenie do fliaš uskutočňuje až po ukončení kvasenia. Šampanské a iné „šumivé“ vína sa plnia do fliaš pred koncom fermentácie, čo spôsobí zachytenie určitého množstva oxidu uhličitého vo fľaši, kde sa rozpustí v tekutine. Väčšina pív sa tiež plní do fliaš pred plnením do fliaš a oxid uhličitý sa pridáva späť tesne pred uzáverom. Alkohol môžete fermentovať iba čakaním, až divoké kvasnice kolonizujú ovocnú šťavu alebo obilnú kašu, ale výsledky pravdepodobne nebudú pekné. Existujú kmene kvasiniek, o ktorých je známe, že sú vhodné na výrobu piva.

foods

bežne nakladané potraviny v rôznych krajinách patria:

India: Uhorky (achar): Zelenina konzervovaná v soli, korení a oleji. Najobľúbenejšie uhorky sa vyrábajú zo surového manga, vápna, cesnaku, zeleného chilli, miešanej zeleniny a niekedy z kreviet alebo mäsa s množstvom oleja..
Kórea: Kimchi vyrobené z nakladanej kapusty a reďkovky.
Škandinávii; Nakladané slede, roláda, losos.
Rusko: Nakladaná červená repa, uhorky, baklažán (plnené paradajkami).
Británia: Nakladaná cibuľa, nakladané vajcia, uhorky, Branston nakladané a picalli jedené s ploughmanovým sendvičom.

Bežné potraviny, ktoré sa používajú kvasenie v príprave:

India: Jogurt, dosa, idli, appam, a Achar
Ďaleká východná Ázia: Sójová omáčka, Stinky tofu.
Afrika: Fermentovaná kaša z prosa
Nemecko: Kyslá kapusta
Taliansko: bezfarebné víno, proscutto, saláma,
Francúzsko: Crème fraîche

Referencie

http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting

jedlo