Rozdiel medzi Blanching a Parboiling

Kľúčový rozdiel - Blanching verzus Parboiling
 

Pojmy blanšírovanie a parboiling sa často používajú zameniteľne, hoci medzi nimi existuje rozdiel. kľúčový rozdiel medzi blanšírovaním a parboilingom je to blanšírovanie označuje spôsob rýchleho ponorenia potraviny do vriacej vody a jej rýchleho ochladenia tak, že sa kvapká do ľadovej vody. Parboiling sa vzťahuje na proces rýchleho varu, ale nie na proces rýchleho chladenia. Parboiling sa často používa na predbežné varenie jedla, ktoré sa potom varí iným spôsobom, ako je varenie, dusenie, grilovanie alebo vyprážanie. Varená ryža je najlepším príkladom produktu na predvarenie. Blanched food je tepelne neupravený / mierne uvarený výrobok kdežto predvarené jedlo je predvarený výrobok. obidva spôsoby varenia sa využívajú pri domácom varení aj v potravinárskom priemysle, napriek tomu sú úzko prepojené. Účelom tohto článku je identifikovať rozdiel medzi blanšírovaním a parboilingom.

Čo je to Blanching?

Blanching je miesto, kde sa jedlo na krátku dobu (1-2 minúty) varí vo vode s teplotou 100 ° C a potom sa okamžite vloží do ľadovo studenej vody, aby sa zastavili ďalšie výživové straty a varenie. Pred konzumáciou sa musí nejaká blanšírovaná zelenina, prebytočná voda, vytlačiť. Často sa používa na ovocie a zeleninu, ktoré sa konzumujú surové alebo sa používajú na prípravu šalátov. Je to technika používaná na deaktiváciu enzýmov meniacich farbu, ako je enzým polyfenol oxidáza. Blanching možno použiť aj na odstránenie sfarbenia a arómy (horkosť) z potravín a na zmäkčenie zeleniny pred ich pražením.

Čerstvo blanšírované pistácie na dezertné varenie

Čo je Parboiling?

Toto slovo sa často používa pri uvádzaní predvarenej ryže. Účelom predparenia je zvyčajne variť kus, aby sa urýchlil čas varenia pre nasledujúci spôsob pečenia. Potraviny sa vložia do vriacej vody a varia sa, až kým nezmäknú, a potom sa vyberú skôr, ako sa úplne uvaria. Parboiling sa často používa na čiastočné varenie alebo predvarenie jedla, ktoré sa potom varí iným spôsobom. Parboiling sa líši od blanšírovania, pretože potraviny rýchlo nevychladzujú ľadovou vodou po ich vybratí z vriacej vody. Surová ryža alebo nelúpaná ryža sa predparí a tento proces zvyčajne zmení farbu ryže z bielej na svetlo načervenanú. Približne polovica svetovej produkcie nelúpanej pšenice sa predparí a ošetrenie sa vykonáva v mnohých častiach ázijských a afrických krajín, ako sú Srí Lanka, India, Bangladéš, Pakistan, Malajzia, Nepál, Mjanmarsko, Guinea, Južná Afrika, Nigéria a Thajsko..

Varená ryža

Aký je rozdiel medzi Blanching a Parboiling?

Proces Blanching a parboiling môže mať podstatne odlišné podmienky varenia a niektoré organoleptické vlastnosti hotových výrobkov. Tieto rozdiely môžu zahŕňať,

Vymedzenie pojmu Blanching a Parboiling

blanšírovanie: Blanching znamená odlupovanie odstránením obarením alebo dočasným ponorením do vriacej vody

predvarenia: Predparenie znamená varenie do čiastočného varenia alebo varenie do polovice času varenia

Charakteristiky blanšírovania a predparenia

účel

Blanching: Ciele zahŕňajú: zvýšenie farby ovocia a zeleniny, predchádzanie enzymatickému hnednutiu, deaktivácia nežiaducich enzýmov, ako napríklad deaktivácia enzýmov meniacich farbu, uľahčenie olúpania, zmäkčenie zeleniny pred pražením, zníženie alebo odstránenie nežiaducich silných zápachov (napr. cibuľa, kapusta) alebo nastavenie farby ovocie a zelenina.

Parboiling: Ciele zahŕňajú: zrýchlenie doby varenia pre následnú metódu varenia, zvýšenie výživovej hodnoty potraviny (napr. ryža) a zvýšenie trvanlivosti produktu. Ryža sa predparí, aby sa zlepšila textúra, zvýšila sa výťažnosť mletia a znížila sa strata ryže hlavy.

Kroky spracovania

blanšírovanie: Dva základné kroky blanšírovania sú varenie a rýchle ochladenie

predvarenia: Tri základné kroky predparenia sú namáčanie, naparovanie alebo varenie a sušenie

Používanie potravinárskych prídavných látok

blanšírovanie: Niekedy sa pridáva vápnik, aby sa znížilo zmäkčenie zeleniny a pridáva sa horečnatá soľ, aby sa zabránilo degradácii chlorofylu alebo zadržaniu zelenej farby..

predvarenia: Potravinárske prídavné látky sa bežne nepoužívajú.

Časové a teplotné podmienky

blanšírovanie: Jedlo sa varí 30 sekúnd až 1 minútu a ponorí sa do 0-4^°Voda. Na var sa používa horúca voda s teplotou v rozmedzí od 70 ° C do 100 ° C.

Parboiling: Food is varí sa 3 až 20 hodín v závislosti od metódy predparenia, ako je tradičná metóda alebo modifikovaná metóda výroby vysokého tlaku alebo pary. Preto proces párovania vyžaduje v porovnaní s blanšírovaním viac času a použitie horúcej vody alebo pary s vysokou teplotou.

Fáza varenia konečného produktu

blanšírovanie: Varí sa iba vonkajšia vrstva jedla.

predvarenia: Celé jedlo sa varí a je známe ako predvarený výrobok.

Strata výživy

blanšírovanie: Niektoré vo vode rozpustné a na teplo citlivé živiny sa môžu ničiť (napr. Vitamín C, vitamín B)

predvarenia: Je možné pozorovať minimálne výživové straty. Nutričná hodnota predvarenej ryže sa zvyšuje, pretože vitamíny v plevách sa počas procesu predvarenia prenášajú do stredu zrna ryže..

Chemické zmeny

blanšírovanie: Deaktivácia enzýmov je hlavnými chemickými zmenami, ktoré sa vyskytnú počas blanšírovania.

predvarenia: Obsah škrobu v predvarenej ryži sa želatínuje a potom sa počas skladovania retrograduje. V dôsledku želatíny unikajú molekuly alfa-amylózy z komplexu škrobových zŕn. Ochladenie skladovanej ryže s varom prináša retro-gradáciu, keď sa molekuly amylázy navzájom spájajú a vytvárajú úzko zabalené usporiadanie. Tým sa zvyšuje vývoj škrobu rezistentného na typ 3, ktorý môže pôsobiť ako prebiotikum a prospieva zdraviu čriev u ľudí.

Príklady Blanching a Parboiling

blanšírovanie: Hlavne ovocie a zelenina

predvarenia: Hlavne ryža a orechy

Na záver, buď blanšírovanie alebo predvarenie, jedlo prechádza procesom varu a rozdiel je v tom, že blanšírované jedlo je potom, čo sa dostane do ľadového kúpeľa, aby sa zabránilo nadmernému vareniu, pričom krok nie je potrebný pri predparení. Po procese varenia sa teda jedlo úplne alebo čiastočne varí.

Referencie Desrossier, N. W. (1965). Technológia konzervovania potravín, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Viskoelastické správanie počas želatinácie škrobu. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Príručka odbornej prípravy o ochrane potravín (PDF). Ministerstvo zdravotníctva a duševnej hygieny v New Yorku. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. a Clarke, B. (2002). Varenie ryže. Časť II: Vplyv doby máčania za horúca na stupeň želatinácie škrobu. Medzinárodný žurnál potravinárskej vedy a technológie, 37(5), 539 - 545. Pillaiyar, P. (1981). Varenie predparenej ryže pre domácnosť. Svet Kishan, 8, 20-21. S láskavým dovolením: „Blanched pistachios“ od Nadiatalent - Vlastná práca. (Public Domain) prostredníctvom Commons “Riso parboiled” od Luigi Chiesa - Vlastné dielo. (CC BY-SA 3.0) prostredníctvom Wikimedia Commons