Rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým zhnednutím

kľúčový rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým zhnednutím je to enzymatické hnednutie zahŕňa enzýmy, ako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza, zatiaľ čo neenzymatické zhnednutie nevyvoláva žiadnu enzymatickú aktivitu..

Pojmy enzymatické a neenzymatické opečenie sú veľmi dôležité pri opise opečenia potravín. Líšia sa podľa mechanizmu ich pôsobenia. Hnedenie potravín je proces premeny jedla, ako je ovocie a zelenina, na hnedú farbu v dôsledku chemických reakcií, ktoré sa v ňom vyskytujú. To má mnoho dôsledkov pre potravinársky priemysel, najmä pokiaľ ide o náklady.

OBSAH

1. Prehľad a kľúčový rozdiel
2. Čo je to Enzymatické zhnednutie
3. Čo je neenzymatické zhnednutie
4. Porovnanie vedľa seba - Enzymatické vs. neenzymatické zhnednutie v tabuľkovej forme
5. Zhrnutie

Čo je to Enzymatické zhnednutie?

Enzymatické zhnednutie je proces zhnednutia jedla kvôli enzymaticky katalyzovanej chemickej reakcii, ktorá prebieha v tejto potravine. Vidíme to aj v ovocí, zelenine a morských plodoch. Ovplyvňuje chuť, farbu a hodnotu jedla. Tieto reakcie zahŕňajú enzýmy, ako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza. Tieto enzýmy vytvárajú melanín a benzochinón z prírodných fenolov. Iným názvom tohto procesu je „oxidácia potravín“. Tento proces vyžaduje vystavenie kyslíku.

Obrázok 01: Enzymatické zhnednutie

Enzymatické zhnednutie začína oxidáciou fenolov fenol oxidázou na chinóny. Tieto chinóny sú silné elektrofily, ktoré spôsobujú vysokú citlivosť na nukleofilné ataky iných proteínov. Tieto chinóny môžu polymerizovať pomocou série reakcií. Nakoniec to vedie k hnedým sfarbeným pigmentom na povrchovej potrave. Preto, ak musíme tento proces inhibovať, musíme sa zamerať na brzdenie aktivity polyfenol oxidázy. Niekedy však toto opečenie má tiež pozitívne účinky. Napríklad vyvíja farbu a chuť kávy, kakaových bôbov a čaju.

Čo je to Nonenzymatic Browning?

Neenzymatické zhnednutie je proces zhnednutia jedla kvôli chemickej reakcii, ktorá nie je katalyzovaná enzýmom. Produkuje tiež hnedé pigmenty v potravinách. Existujú dva hlavné typy tejto reakcie: karamelizácia a Mallardova reakcia.

Obrázok 02: Neenzymatické zhnednutie

Karamelizácia zahŕňa pyrolýzu cukru. Preto je tento proces pri varení užitočný na získanie orechovej chuti a hnedej farby. V tomto procese sa prchavé chemikálie uvoľňujú a vytvárajú charakteristickú karamelovú príchuť. Pri Mallardovej reakcii prebieha chemická reakcia medzi amínovou skupinou voľnej aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujúceho cukru. Ďalej k tejto reakcii dochádza s prídavkom tepla. Cukor reaguje s aminokyselinou za vzniku rôznych zápachov a chutí. Preto je táto reakcia zodpovedná za výrobu arómy po uvarení jedla. Táto reakcia je navyše dôležitá pri výrobe umelých príchutí pre spracované potraviny. Druh aminokyseliny, ktorá zahŕňa reakciu, určuje chuť konečného produktu.

Aký je rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým opečením?

Enzymatické zhnednutie je proces zhnednutia jedla kvôli enzymaticky katalyzovanej chemickej reakcii, ktorá prebieha v tejto potravine. Zahŕňa enzýmy, ako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza. Okrem toho sa iniciuje oxidáciou fenolov fenoloxidázou na chinóny, ktoré sa potom polymerizujú za vzniku hnedých zafarbených pigmentov. Neenzymatické zhnednutie je proces zhnednutia jedla kvôli chemickej reakcii, ktorá nie je katalyzovaná enzýmom. Nevyvoláva žiadnu enzymatickú aktivitu. Okrem toho zahŕňa chemickú reakciu medzi aminoskupinou voľnej aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujúceho cukru. Nižšie uvedený infographic predstavuje rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým zhnednutím v tabulárnej forme.

Zhrnutie - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Opekanie potravín je veľmi dôležitý proces, o ktorom diskutujeme v potravinárskom priemysle. Môžu sa vyskytnúť dvoma hlavnými spôsobmi; sú to enzymatické a neenzymatické zhnednutie. Kľúčový rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým zhnednutím spočíva v tom, že enzymatické zhnednutie zahŕňa enzýmy, ako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza, zatiaľ čo neenzymatické zhnednutie nevyžaduje žiadnu enzymatickú aktivitu..

referencie:

1. „Browning potravín“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. júla 2018. K dispozícii tu

S láskavým dovolením:

1. „Barangan banán Indonesia“ (autor: Midori) - Vlastné dielo (CC BY-SA 3.0) prostredníctvom Commons Wikimedia
2. „Brioška“ (CC BY-SA 3.0) prostredníctvom Commons Wikimedia