Rozdiely medzi sauté a hýbaním

Pre kuchárov tam musí byť celkom jasné, na čo sa vzťahujú termíny sauté a hýbať smažiť. Sú to iba dve populárne techniky varenia, ktoré sa používajú po celom svete. Je bežné zamieňať si jeden za druhého, ale to neznamená, že sú rovnaké. Ako uvidíme čoskoro, medzi nimi bude niekoľko významných rozdielov. Pri varení sa zvyčajne používa jedna z týchto techník av niektorých prípadoch sa obe môžu používať jeden po druhom. Rozhodnutie o tom, ktorá metóda sa má použiť na zabezpečenie správne uvareného jedla, závisí od porozumenia konkrétnej metóde, na ktorú prísady reagujú najlepšie a neprehrievajú sa..

Na úvod technika pečenia používa veľké množstvo tepla a to aj v malom množstve tuku. Ak sa varí na sporáku, potom by bolo možné dusenie, iba ak by sa použil vysoký plameň. Okrem toho tuky, ktoré sa používajú v cukrárskych výrobkoch, sú zvyčajne maslo a olej. V niektorých prípadoch sa používa jeden z nich, zatiaľ čo v iných sa môžu kombinovať a používať spolu. Je potrebné si uvedomiť, že použité maslo je vyčírené maslo. Dôvodom je to, že dusenie sa vykonáva pri vysokej teplote a obyčajné maslo neznesie vysoké teplo a zhorší konzistenciu. Vyčírené maslo však vydrží vysoké teplo.

Na druhej strane smažte poter, ktorý tiež používa vysoké teplo a zvyčajne je väčšie ako teplo použité na pečenie. Okrem toho je množstvo použitého tuku väčšie ako pri technike vyprážania za miešania. Použitý tuk je zvyčajne olej, zatiaľ čo maslo sa používa zriedka. Použitý olej by však mal mať opäť vysokú teplotu varu v dôsledku vysokých teplôt. Olejmi, ktoré sa bežne používajú, sú sezamový olej a arašidový olej.

Počas pečenia sa môže varená potravina pred premiestnením na panvicu zhnednúť, aspoň trochu, ak nie príliš. Akonáhle sa pohybuje, varenie je podporované prenosom tepla z panvice v procese nazývanom kontaktné vedenie. Naproti tomu smaženie pokrmu je v oleji, kvôli ktorému je možné jedlo pohybovať bez ovplyvnenia procesu opečenia..

Okrem týchto rozdielov je ďalším významným bodom, ktorý odlišuje tieto dve techniky, varná panvica, ktorá by bola pre tento proces ideálna. Vyprážanie sa vykonáva takzvaným wok. Tento typ panvice umožňuje, aby sa jedlo pohybovalo, zatiaľ čo bolo úplne alebo čiastočne ponorené do vrstvy oleja, namiesto toho, aby bolo niekoľko minút stacionárne. Pokiaľ ide o fyziku, zahrievanie sa vykonáva procesom ponorenia kvapaliny do kvapaliny, hoci kontaktná vedenie má tiež svoju úlohu. Sautéing sa zvyčajne uskutočňuje na panvici. Môže sa použiť aj panva, ktorá je dostatočne veľká a má sklonené konce. Panvice používané na dusenie sa zvyčajne vyrábajú z liatiny, aby sa zabezpečilo, že sa teplo vedie efektívne a rýchlo.

Ďalším dôležitým rozdielom je to, že panvica sa zvyčajne počas trasenia triasi. To zaisťuje správne varenie, pretože robí jedlo „skokom“. Počas vyprážania nedochádza k takému trepaniu.

Regióny, v ktorých sa tieto dve techniky varenia najčastejšie používajú, sa veľmi líšia. Kým sautéing je populárny vo Francúzsku a je to technika, ktorá sa pripravuje vo väčšine francúzskych jedál, v Číne je veľmi populárne smažení.

Zhrnutie rozdielov vyjadrených v bodoch

1. Sautéingová technika využíva veľké množstvo tepla; vyprážanie, tiež veľké množstvo tepla, väčšie ako dusenie

2. Malé množstvo tuku pri vyprážaní, väčšie vyprážanie

3. Použitý tuk môže zahŕňať maslo alebo olej alebo oboje; zvyčajne iba olej za stáleho vyprážania

4. Proces prenosu tepla v móde: kontaktná vodivosť; ponorné vedenie vyprážacej kvapaliny a kontaktné vedenie

5. Používané pomôcky: panvica sautéing-sauté alebo veľká panvica (musia mať šikmé konce); zamiešajte vyprážanú wok

6. Panvica sa trasie v ražni, nie pri vyprážaní

7. Sautéing najobľúbenejší vo Francúzsku; vyprážanie v Číne