Rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom

Kľúčový rozdiel - Pasterizované a nepasterizované mlieko
 

Predtým, ako sa podrobne rozoberieme rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, pozrime sa najprv na význam slova pasterizované. Mlieko je primárnym zdrojom potravy pre dojčatá a dá sa definovať ako biela tekutina tvorená prsnými žľazami cicavcov. Mlieko sa skladá zo všetkých hlavných živín, ako sú uhľohydráty, bielkoviny, tuky, minerály a vitamíny. Vďaka bohatému obsahu živín je vysoko náchylný na mikrobiálne kazenie. Surové mlieko sa tak často pasterizuje, aby sa zničila jeho patogénna mikrobiálna záťaž. Toto pasterizované mlieko sa tiež nazýva mlieko s dlhou životnosťou. kľúčový rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a nepasterizovaným mliekom je to pasterizované mlieko sa môže uchovávať dlhšiu dobu v chlade kdežto nepasterizované mlieko sa nemôže uchovávať dlhšiu dobu. Inými slovami, pasterizované mlieko má dlhšiu životnosť v porovnaní s nepasterizovaným mliekom. Hoci je to hlavný rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, nutričné ​​a organoleptické vlastnosti sa medzi nimi môžu tiež líšiť. Preto je dôležité identifikovať rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, aby sa mohli zvoliť zdravšie možnosti. V tomto článku si rozoberieme rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, pokiaľ ide o ich živiny a senzorické parametre..

Čo je to pasterizované mlieko?

Pasterizácia je proces zahrievania, ktorý ničí škodlivé baktérie zahrievaním mlieka na určitú teplotu po stanovenú dobu. Inými slovami, pasterizované mlieko je forma mlieka, ktoré bolo zohriate na vysokú teplotu, aby zničilo všetky škodlivé patogénne mikroorganizmy (napr.. E. coli, Salmonella a Listeria), ktoré môžu byť obsiahnuté v surovom mlieku. Pasterizované mlieko sa potom balí do sterilných nádob za aseptických podmienok, ako je mlieko balené Tetrou alebo mlieko v sklenených fľašiach. Tento proces vynašiel francúzsky vedec Louis Pasteur v devätnástom storočí. Cieľom tepelne ošetreného mlieka je vyrábať mlieko bezpečné pre ľudskú spotrebu a zlepšiť jeho trvanlivosť. Tepelne ošetrené mlieko / pasterizované mlieko má teda dlhšiu trvanlivosť (napr. Pasterizované mlieko UHT sa môže skladovať asi 6 mesiacov). Pasterizácia je populárnejšou metódou tepelného spracovania, ktorá sa používa na výrobu mlieka s dlhou životnosťou. Pasterizované mlieko by sa však malo skladovať v chlade, pretože toto tepelné ošetrenie nestačí na zničenie spór patogénnych mikroorganizmov. Toto spracované pasterizované mlieko je k dispozícii v celých, polotučných alebo odstredených výrobkových radoch. Tepelné spracovanie má však za následok zmenu organoleptických vlastností, ako je chuť a farba a tiež mierne znižuje nutričnú kvalitu mlieka.. 

Čo je nepasterizované mlieko?

Nepasterizované mlieko známe tiež ako surové mlieko získané z kráv, oviec, ťavy, byvolov alebo kôz, ktoré neboli ďalej spracované (pasterizované). Toto čerstvé a nepasterizované mlieko môže obsahovať nebezpečné mikroorganizmy a ich spóry, napr Salmonella, E. coli, a Listeria, sú zodpovedné za spôsobenie niekoľkých chorôb spôsobených potravinami. Preto je nepasterizované mlieko vysoko citlivé na mikrobiálne kazenie, pretože mlieko je bohaté na veľa živín, ktoré sú nevyhnutné pre mikrobiálny rast a množenie. Okrem toho baktérie v nepasterizovanom mlieku môžu byť nebezpečné najmä pre jednotlivcov so zníženou imunitou, starších dospelých, tehotných žien a dojčiat. Zákony a regulácia predajného baleného surového mlieka sa vo svete líšia. V niektorých krajinách je predaj nepasterizovaného mlieka úplne / čiastočne zakázaný. Hoci sa nepasterizované mlieko vyrába v súlade s dobrými hygienickými postupmi a programami riadenia rizík, nebolo vystavené žiadnemu spracovaniu súvisiacemu s teplotou (napr. Tepelné spracovanie), ktoré mení senzorickú alebo výživovú kvalitu alebo akékoľvek vlastnosti mlieka. Okrem toho nepasterizovaný mliečny výrobok je mliečnym výrobkom, ktorý nemá žiadny krok odstránenia patogénnych mikroorganizmov. Preto má nepasterizované mlieko veľmi obmedzenú trvanlivosť (najviac 24 hodín) v porovnaní s tepelne ošetreným mliekom alebo pasterizovaným mliekom..

Aký je rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom?

Definícia Pasterizované a nepasterizované mlieko

Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko je forma mlieka, ktoré bolo zohriate na vysokú teplotu s cieľom zničiť škodlivé patogénne mikroorganizmy..

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je surové mlieko získané z kráv, oviec, ťavy, byvolov alebo kôz, ktoré sa ďalej nespracováva.

Vlastnosti Pasterizované a nepasterizované mlieko

doba použiteľnosti

Nepasterizované mlieko: Jeho trvanlivosť je kratšia ako pasterizované mlieko alebo má veľmi obmedzenú trvanlivosť.

Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť. (Napríklad pasterizované mlieko UHT uchováva po dobu približne 6 mesiacov v chlade)

opevnenia

Nepasterizované mlieko: To nie je obohatené o výživné látky.

Pasterizované mlieko: Toto je často obohatené minerálmi a vitamínmi, aby sa kompenzovala strata živín počas procesu pasterizácie.

Kroky spracovania

Nepasterizované mlieko: To sa zvyčajne spotrebuje po homogenizácii.

Pasterizované mlieko: Počas pasterizácie mlieka sú zahrnuté rôzne kroky spracovania.

Klasifikácia na základe tepelného spracovania

Nepasterizované mlieko: Tepelné spracovanie sa nepoužíva.

Pasterizované mlieko: Mlieko sa môže pasterizovať do troch rôznych štádií. Sú to ultravysoká teplota (UHT), krátkodobá vysokoteplotná (HTST) a dlhodobá nízka teplota (LTLT)..

Mlieko UHT sa zohrieva na teplotu vyššiu ako 275 ° F dlhšie ako dve sekundy a balí sa do aseptických nádob na tetracykly. HTST mlieko sa zahrieva na 162 ° F po dobu najmenej 15 sekúnd. Toto je najbežnejšia technika pasterizácie používaná vo veľkom priemyselnom mliekarenskom priemysle. Mlieko LTLT sa zahrieva na teplotu 145 ° F najmenej 30 minút. Toto je najbežnejšia technika pasterizácie používaná doma alebo v malých mliekárňach.

Obsah fosfatázy

Nepasterizované mlieko: Obsahuje fosfatázu, ktorá je nevyhnutná pre absorpciu vápnika.

Pasterizované mlieko: Počas procesu pasterizácie sa obsah fosfatázy ničí.

Obsah lipázy

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje lipázu, ktorá je nevyhnutná na trávenie tukov.

Pasterizované mlieko: Obsah lipázy sa počas procesu pasterizácie ničí.

Obsah imunoglobulínu

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje imunoglobulín, ktorý chráni telo pred infekčnými chorobami.

Pasterizované mlieko: Počas procesu pasterizácie sa obsah imunoglobulínu ničí.

Baktérie produkujúce laktázu

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje baktérie produkujúce laktázu, ktoré pomáhajú tráviť laktózu.

Pasterizované mlieko: Baktérie produkujúce laktázu sa počas procesu pasterizácie ničia.

Probiotické baktérie

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje probiotické baktérie, ktoré pomáhajú posilňovať imunitný systém.

Pasterizované mlieko: Probiotické baktérie sa počas procesu pasterizácie ničia.

Obsah bielkovín

Nepasterizované mlieko: Obsah bielkovín nie je denaturovaný v nepasterizovanom mlieku.

Pasterizované mlieko: Obsah bielkovín je denaturovaný počas procesu pasterizácie.

Obsah vitamínov a minerálov

Nepasterizované mlieko: Obsah vitamínu a minerálov je 100% dostupný v nepasterizovanom mlieku.

Pasterizované mlieko: Vitamín A, D a B-12 sú znížené. Vápnik sa môže meniť a jód sa môže zničiť teplom.

Organoleptické vlastnosti

Nepasterizované mlieko: Organoleptické vlastnosti sa pri tomto procese nemenia.

Pasterizované mlieko: Organoleptické vlastnosti sa môžu počas procesu pasterizácie zmeniť (zmena farby a / alebo príchute) (napr. Uvarená príchuť sa môže pozorovať v pasterizovaných mliečnych výrobkoch)

Dostupné formuláre

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je k dispozícii iba v tekutej forme.

Pasterizované mlieko: Rôzne trvanlivé mlieko má tendenciu meniť sa podľa spôsobu výroby a obsahu tuku. Mlieko UHT je k dispozícii v celých, polotučných a odstredených odrodách

Dostupnosť mikroorganizmov

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko môže obsahovať patogénne baktérie, napr Salmonella, E. coli, a Listeria, a ich spóry, ktoré sú zodpovedné za spôsobovanie mnohých chorôb spôsobených potravinami.

Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko neobsahuje patogénne baktérie, ale obsahuje spóry patogénnych baktérií. Preto, ak je výrobok vystavený mikrobiálnemu rastu, požadované podmienky prostredia môže byť mlieko kontaminované patogénnymi baktériami pochádzajúcimi zo spór patogénnych baktérií..

Potravinové choroby

Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je príčinou mnohých chorôb spôsobených potravinami.

Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko nezodpovedá (alebo zriedka) za spôsobenie mnohých chorôb spôsobených potravinami.

Štatistika spotreby

Nepasterizované mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje surové mlieko iba veľmi malú časť celkovej spotreby mlieka.

Pasterizované mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje pasterizované mlieko veľmi veľkú časť celkovej spotreby mlieka.

odporúčanie

Nepasterizované mlieko: Mnoho zdravotníckych agentúr na svete dôrazne odporúča, aby komunita nekonzumovala surové mlieko ani výrobky zo surového mlieka.

Pasterizované mlieko: Mnoho zdravotníckych agentúr na svete odporúča, aby komunita mohla konzumovať pasterizované mliečne výrobky.

Na záver sa ľudia domnievajú, že surové mlieko je bezpečnou alternatívou, pretože pasterizované mlieko sa zvyčajne podrobuje rôznym tepelným ošetreniam, ktoré vedú k zničeniu niektorých organoleptických a nutričných kvalitatívnych parametrov mlieka. Aj keď je z hľadiska výživy surové mlieko najlepšie, pasterizované mlieko je pre ľudskú spotrebu bezpečné. Preto je možné pasterizované mlieko odporučiť na dennú spotrebu.

Referencie Wilson, G. S. (1943). Pasterizácia mlieka. British Medical Journal, 1 (4286): 261-2. Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M.J. a Colditz, G.A. (1997). Zlomeniny mlieka, vápnika v potrave a kostí u žien: 12-ročná prospektívna štúdia. American Journal of Public Health, 87 (6): 992-997. S láskavým dovolením: „Značkové mlieko A2“ od BlackCab - Self-take. (CC BY-SA 3.0) prostredníctvom Common