Rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou

Pasterizácia vs. sterilizácia
 

Konzervácia potravín je dobre známy spôsob spracovania a manipulácie s potravinami. Deje sa to hlavne kvôli zachovaniu kvality a výživovej hodnoty potravín, čím sa predlžuje trvanlivosť potravín. Zvyčajne zahŕňa potlačenie mikrobiálnych rastov alebo ničenie mikróbov a ich spór alebo predchádzanie mikrobiálnemu rastu. Pasterizácia a sterilizácia sa vo veľkej miere využívajú na konzervovanie potravín. Obe techniky využívajú teplo ako hlavný zdroj energie na zmenu podmienok v potravinách, a preto sa nazývajú techniky tepelného spracovania.

Čo je to pasterizácia?

Pasterizácia je metóda konzervovania potravín tepelným spracovaním, ktorá zabíja časť mikroorganizmov prítomných v potravinách. Táto technika sa preto používa pre potraviny, ktoré je možné skladovať a ďalej s nimi manipulovať v potláčaných podmienkach mikrobiálneho rastu. Vďaka nízkému tepelnému spracovaniu sa nezmení charakter jedla; tým by sa zachovala nutričná hodnota potraviny.

V procese pasterizácie sa kvapalina obvykle zahrieva na špecifickú teplotu počas vopred určeného časového obdobia, po čom nasleduje okamžité ochladenie (napr. 63-66 ° C počas 30 minút alebo 71 ° C počas 15 sekúnd). Prvýkrát to vynašiel francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur. Táto technika sa prvýkrát použila na prevenciu kyslého vína a piva, ale v poslednej dobe sa touto technikou pasterizovalo aj mlieko. V súčasnosti sa táto metóda bežne používa na predĺženie trvanlivosti mlieka.

Hlavným cieľom pasterizácie je odstránenie alebo zničenie patogénnych baktérií a mikroorganizmov a nie úplné zničenie spór rezistentných na teplo, pretože pracovné teploty nie sú v tomto postupe príliš vysoké. Cieľom je tiež potlačiť aktivitu konkrétneho mikroorganizmu v konkrétnych potravinách. Preto neposkytuje bezpečný stabilný výrobok pri skladovaní bez správneho skladovania pri nízkych teplotách.

Druhým cieľom je zníženie enzymatických aktivít vo výrobku. Pasterizácia závisí od tepelnej odolnosti konkrétneho mikroorganizmu a tepelnej citlivosti produktu. Dve hlavné metódy pasterizácie sú vysokoteplotné, krátkodobé (HTST) a nízkoteplotné, dlhodobé alebo predĺžené trvanie (ESL).           

Čo je to sterilizácia?

Sterilizácia je ďalšou formou techniky tepelného spracovania, ktorá využíva pomerne vysoké teploty na predĺženie skladovateľnosti o niekoľko mesiacov. Pretože bakteriálne spóry sú omnoho odolnejšie voči teplu ako vegetatívne bunky, hlavným cieľom tejto techniky je zničiť spóry. Komerčná sterilizácia závisí od mnohých faktorov, vrátane povahy potravín, podmienok skladovania potravín po tepelnom procese, tepelnej odolnosti mikroorganizmov alebo spór a počiatočného množstva mikroorganizmov prítomných v potravinách..

Proces sterilizácie je možné rozdeliť do dvoch hlavných kategórií. Prvým je „v obale“, ktorý sa používa na potraviny, ktoré sú umiestnené v nádobách, ako sú plechovky, fľaše a plastové vrecká. Druhým je „systém s nepretržitým prietokom pre procesy ultra vysokej úpravy (UTH), ktorý vo všeobecnosti zahŕňa zahrievanie na 140 ° C až 150 ° C po dobu 1 až 3 sekúnd..

Aký je rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou?

• Sterilizované výrobky majú dlhú trvanlivosť ako pasterizované výrobky.

• Sterilizácia zvyčajne zahŕňa zahrievanie potravín medzi 110 ° C a 120 ° C, zatiaľ čo pasterizácia zahŕňa zahrievanie medzi 70 a 80 ° C.

• Sterilizačná technika môže zničiť vegetatívne bunky a spóry mnohých mikroorganizmov vďaka vysokoteplotnému ošetreniu, ale pasterizácia sa používa na potlačenie mikrobiálneho rastu a môže zničiť iba vegetatívne bunky mnohých mikroorganizmov, a nie ich spory..

•  Na rozdiel od procesu pasterizácie je možné pri procese sterilizácie výrazne zmeniť vlastnosti jedla.

• Vďaka nízkym teplotám je možné pasterizáciu aplikovať na vysoko citlivé potraviny s vysokým obsahom živín. Sterilizáciu je možné uplatniť iba na určité potraviny, ktoré nie sú veľmi odolné voči teplu.

• Na rozdiel od procesu pasterizácie je možné pri procese sterilizácie živiny z potravín ľahko zničiť, aj keď to predlžuje trvanlivosť potravín..