Rozdiel medzi pšenicou a lepkom

Kľúčový rozdiel - pšenica verzus lepok
 

Rozdiel medzi pšenicou a gluténom často zmiasť bežných spotrebiteľov, pretože mnoho komerčne dostupných potravinových výrobkov používa zameniteľné pojmy „bezgluténový“ a „bez pšenice“. Pšenica a / alebo lepok môžu vyvolať alergie na mnoho ľudí na celom svete. Preto je dôležité identifikovať rozdiel medzi pšenicou a lepkom av tomto článku budeme diskutovať o tom, ako sa pšenica líši od lepku. kľúčový rozdiel medzi lepkom a pšenicou je to, čo je obilné zrno a glutén je proteín, ktorý sa nachádza v obilných zrnách.

Čo je to pšenica?

Pšenica (Triticum spp.) je jedným z hlavných obilnín na svete a je to najkultivovanejšie a najprodukovanejšie obilie v americkom regióne. Pšeničné zrno je teda hlavným zdrojom potravy pre mnoho častí sveta a pšeničná múka sa používa hlavne na výrobu chleba a iných pekárenských výrobkov, sušienok, sušienok, koláčov, raňajkových cereálií, cestovín, rezancov a spracovania alkoholických nápojov. Pšenica sa používa aj na nepotravinárske účely, napríklad na výrobu biopalív.

Čo je lepok?

Glutén je proteín, ktorý sa nachádza v pšenici, jačmeni, raži a mnohých ďalších obilných zrnách. Lepok hrá významnú úlohu v cukrárskom a pekárenskom priemysle, pretože prispieva k elasticite cesta cesta, pomáha mu zvyšovať a udržiavať jeho tvar a často poskytuje konečnému výrobku žuvaciu textúru. Glutén je zložený z gliadínu a glutenínu a je zásobným proteínom v endosperme rôznych zŕn obilnín..

Bezlepkový chlieb

Aký je rozdiel medzi pšenicou a lepkom?

Definícia pšenice a lepku

Pšenica: obilné zrno, ktoré je najdôležitejším druhom pestovaným v miernych krajinách a používa sa na výrobu múky na chlieb, cestoviny, pečivo atď..

Lepok: proteín prítomný v obilných zrnách, najmä pšenici, ktorý je zodpovedný za elastickú textúru cesta.

charakteristika pšenice a lepku

obilnina

Pšenica: Pšenica je hlavným obilným zrnom na svete.

Lepok: Lepok nie je obilné zrno.

zloženie

Pšenica: Pšenica obsahuje uhľohydráty, bielkoviny, vlákninu, tuk, minerály a vitamíny.

Lepok: Lepok obsahuje iba bielkoviny. Neobsahuje sacharidy, vlákninu, tuk, minerály a vitamíny.

Výživová zložka

Pšenica: Pšenicu nemožno považovať za výživovú zložku lepku.

Lepok: Glutén sa považuje za výživnú zložku pšenice.

zdroje

Pšenica: Pšeničná múka alebo škrob sa extrahuje iba z pšeničných zŕn.

Lepok: Lepok sa extrahuje z pšenice, jačmeňa, raže, ovsa a mnohých ďalších zŕn obilnín.

Funkcia v potravinovej matrici

Pšenica: Pšenica prispieva hlavne k celkovým organoleptickým vlastnostiam pekárenských výrobkov (farba, štruktúra, chuť a aróma). Pšeničný škrob sa používa hlavne ako zahusťovadlo v niektorých spracovaných potravinách, ako sú omáčka, kečup atď.

Lepok: Lepok prispieva hlavne k štruktúre pekárskych výrobkov. Je to kľúčová zlúčenina, ktorá dodáva cesta chlieb elasticitu a dodáva mu žuvačku.

Metóda spracovania

Pšenica: Po kultivácii sa zozbiera pšenica a potom olúpanie a mletie. Tým sa získa pšeničná múka a na získanie pšeničného škrobu je potrebná ďalšia rafinácia a spracovanie.

Lepok: Extrahuje sa z pšeničnej, jačmennej alebo ražnej múky miesením múky a následným zhlukovaním lepku do elastickej siete známej tiež ako cesto a nakoniec vymytie škrobu..

Súvisiace choroby

Pšenica: Niektorí jedinci môžu po konzumácii pšenice pociťovať nepriaznivé účinky kvôli alergii na pšenicu. Pšenica sa skladá z bielkovín albumínu, globulínu, gliadínu a gluténu. Väčšina alergických reakcií je spôsobená hlavne albumínom a globulínovým proteínom. Podobne ako pri iných alergických reakciách je alergia na pšenicu spôsobená tým, že telo rozpozná pšeničné proteíny ako ohrozujúce cudzie teleso, a tým vyvoláva reakcie imunitného systému. Medzi príznaky a prejavy alergie na pšenicu patrí podráždenie kože, vyrážky, žihľavka, upchatie nosa, nepríjemné pocity zažívacieho traktu atď. Alergia na pšenicu je veľmi častá alergia a je jednou z ôsmich najbežnejších potravinových alergií, ktoré sa vyskytujú na celom svete. Liečba alergie na pšenicu je zabrániť konzumácii potravinových výrobkov obsahujúcich pšenicu alebo pšenicu. Inými slovami, konzumujte iba jedlo bez pšenice. Alergia na teplo a celiakia alebo alergia na glutén sú úplne odlišné poruchy. Ak je človek alergický iba na pšenicu, môže konzumovať obilné zrná, ktoré obsahujú lepok, ako je jačmeň, raž, slad a ovos..

Lepok: Celiakia je jedným z najbežnejších chronických autoimunitných syndrómov trávenia, ktoré vedie k zápalu tenkého čreva, keď konzumujú potraviny obsahujúce lepok vrátane pšenice. Medzi príznaky a príznaky celiakie patrí nadúvanie brucha, hnačka a zápcha. Toto ochorenie môže tiež spôsobiť anémiu s nedostatkom železa, nedostatok vápnika, osteoporózu, chudnutie, únavu a podvýživu. Odporúčaná liečba celiakie je konzumácia bezlepkovej diéty. Bezlepkový potravinový výrobok neobsahuje proteín glutén, ktorý pochádza z pšenice, raže a jačmeňa. Preto sa všetky bezgluténové potravinové výrobky tiež považujú za potraviny bez pšenice.

Hlavná surovina pekárskeho priemyslu

Pšenica: Pšeničná múka je hlavnou surovinou pekárskeho priemyslu.

Lepok: Lepok nemožno považovať za surovinu pekárskeho priemyslu, pretože lepok sa už nachádza v pšenici. V niektorých situáciách sa však ako surovina pridáva umelý lepok. Napríklad, keď sa pekárske výrobky pripravujú pomocou ryžovej múky, pridá sa lepok, pretože pravý lepok sa v ryžovej múke nenachádza.

Varianty spotrebiteľských výrobkov a ich využitie

Pšenica: Pšenica je kľúčovou zložkou chleba a iných pekárskych výrobkov, sušienok, sušienok, koláčov, raňajkových cereálií, cestovín, rezancov. Má niektoré nepotravinárske aplikácie vrátane výroby biopalív.

Lepok: Lepok obsahuje tiež výrobky obsahujúce pšenicu, jačmeň alebo ražnú múku, ako sú pekárske výrobky, sušienky, sušienky, koláče, raňajkové cereálie, cestoviny, rezance. Nachádza sa tiež v pive, sójovej omáčke, zmrzline a kečupu. Okrem toho sa používa aj v kozmetike, výrobkoch na starostlivosť o vlasy a pri niektorých dermatologických ošetreniach. Obsah bielkovín v niektorých krmivách pre spoločenské zvieratá môže byť obohatený aj pridaním lepku.

Na záver možno povedať, že pšenica je obilné zrno, zatiaľ čo lepok je adhezívny proteín, ktorý pochádza z pšenice a iných obilných zŕn, ako je jačmeň, raž, slad a ovos. Potraviny bezlepkové budú vždy bez pšenice; naopak potraviny bez pšenice nemusia byť vždy bez lepku. Toto je kľúčový rozdiel medzi pšenicou a lepkom.

Odkazy: Belderok, R., Mesdag, H. D. a Dingena, A. (2000). Kvalita chleba z pšenice, Springer, str. 3. Green, P. H., Lebwohl, B. a Greywoode, R. (2015). Celiakia. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099 - 106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. a Aubin, F. (2006). Intolerancia lepku a kožné ochorenia. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Pšenica, Žurnál experimentálnej botaniky, 60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. a Satorre, E.H. (1999). Pšenica: Ekológia a fyziológia výnosu, determinácia Haworth Press Technology & Industrial, s. 322-3a Obrázok so zvolením: „Bolesť bez lepku pri chuti do kafíry a charcuterie corse“ od Shutter_Lover (CC BY 2.0) prostredníctvom Wikimedia Commons