Differkinome

Rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou

Veda a príroda
Share

kľúčový rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou je to, že Maillardova reakcia nie je pyrolytická, zatiaľ čo karamelizácia je pyrolytická.

Maillardova reakcia a karamelizácia sú dva rôzne neenzymatické procesy pečenia jedla. Tieto procesy sa však navzájom líšia podľa spôsobu spracovania. V obidvoch prípadoch získa jedlo, ktoré sa podrobuje týmto procesom, hnedú farbu na konci procesu.

OBSAH

1. Prehľad a kľúčový rozdiel
2. Čo je Maillardova reakcia
3. Čo je karamelizácia
4. Porovnanie vedľa seba - Maillardova reakcia verzus karamelizácia v tabuľkovej forme
5. Zhrnutie

Čo je Maillardova reakcia?

Maillardova reakcia je chemická reakcia, pri ktorej dochádza k aminokyselinám a redukcii cukrov v potrave. Výsledkom tohto procesu je hnedé jedlo s výraznou chuťou. Nejde o enzýmom katalyzovanú reakciu. Obvykle sa tento proces uskutočňuje pri teplotách okolo 140 až 165 ° C. Väčšinou sa snažíme dosiahnuť ešte vyššie teploty, aby sme sa uistili, že táto reakcia prebehla. Avšak veľmi vysoké teploty povedú skôr k karamelizácii ako k tejto reakcii.

Pri Maillardovej reakcii karbonylová skupina cukru reaguje s aminoskupinou aminokyseliny. Výsledkom je zmes zle charakterizovaných molekúl. Táto zmes molekúl je zodpovedná za vôňu a chuť hnedého jedla.

Obrázok 01: Pečenie mäsa

Ak to robíme v alkalickom prostredí, rýchlosť reakcie sa zrýchli. Je to z toho dôvodu, že aminoskupiny majú tendenciu deprotonovať. Táto deprotonácia zvyšuje nukleofilitu potravy. Druh aminokyseliny určuje konečnú chuť.

Príklady použitia Maillardovej reakcie:

  • Praženie kávy
  • Výroba čokolády
  • Zapekanie rôznych druhov mäsa, ako je steak
  • Temná kôra pečeného jedla
  • Výroba sladového jačmeňa

Čo je karamelizácia?

Karamelizácia je chemická reakcia, ktorá prebieha pri cukre v potravinách. Preto ho môžeme definovať ako opečenie cukru. Tento proces dáva jedlu sladkú, orechovú chuť a hnedú farbu pri varení. Existujú tri skupiny polymérov, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu potraviny. oni sú;

  1. Karamelány (C24H36O18)
  2. Karamelény (C36H50O25)
  3. Karamelíny (C125H188O80)

Počas postupu tohto procesu sa niektoré zložky uvoľňovania potravín, ktoré sú vysoko prchavé. Napríklad uvoľňuje diacetylové zložky potravín. to vytvára charakteristickú karamelovú príchuť potravín. Tento proces je navyše pyrolytický. To znamená, že proces zahŕňa tepelné rozkladanie materiálov v potravinách.

Obrázok 02: Karamelizácia mrkvy

Počas tohto procesu existuje veľa druhov chemických reakcií. Niektoré z nich sú tieto:

  • Kondenzačné reakcie
  • Intramolekulárne spojenie
  • Nenasýtené polymérne útvary
  • Dehydratačné reakcie
  • Premena sacharózy na fruktózu a glukózu

Niekoľko príkladov, kde používame karamelizáciu:

  • Výroba karamelových cukroviniek
  • Výroba karamelizovanej cibule, zemiakov, hrušiek atď.
  • Výroba karamelovej omáčky, výrobkov z coly, karamelizovaného sladeného mlieka atď.

Aký je rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou?

Maillardova reakcia je chemická reakcia, pri ktorej dochádza k aminokyselinám a redukcii cukrov v potrave. Preto reaktanty tejto reakcie sú aminokyseliny a redukujúce cukry. Okrem toho je to pyrolytická reakcia. Tu dochádza k hnednutiu tým, že sa produkuje zmes zle charakterizovaných molekúl, ktoré sú zodpovedné za arómu a chuť hnedého jedla. Karamelizácia je chemická reakcia, ktorá prebieha pri cukre v potravinách. reaktanty karamelizácie sú teda cukry v potravinách. Je to pyrolytická reakcia. Okrem toho tvorí tri formy polymérov, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu potravín; karamelíny, karamelíny a karamelíny. Nižšie uvedená infografia uvádza viac podrobností o rozdiele medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou v tabuľkovej forme.

Zhrnutie - Maillardova reakcia verzus karamelizácia

Rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou je v tom, že Maillardova reakcia nie je pyrolytická, zatiaľ čo karamelizácia je pyrolytická. To znamená, že karamelizácia zahŕňa tepelný rozklad materiálov v potrave (cukor), zatiaľ čo Maillardova reakcia nezahŕňa žiadny tepelný rozklad; vyskytuje sa chemickou reakciou medzi aminokyselinami a redukciou cukrov v potrave.

referencie:

1. „Maillardova reakcia“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. augusta 2018. K dispozícii tu
2. „Karamelizácia“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. júla 2018. K dispozícii tu

S láskavým dovolením:

1. ”617430” pomocou 738020 (CC0) prostredníctvom pixabay
2. „Karamelizácia mrkvy“ (CC BY-SA 2.0) prostredníctvom Commons Wikimedia

Veda a príroda
×