Rozdiel medzi univerzálnou múkou a koláčovou múkou

Viacúčelová múka vs koláčová múka

Ak ste len začiatočníkom v pečení, musíte byť zmätení, keď narazíte na recepty, ktoré požadujú špeciálne tortu, pretože väčšina z nás sa všeobecne domnieva, že univerzálna múka sa dá použiť na väčšinu pečenia. Avšak druh múky, ktorú používate na pečenie koláčov, pečiva a chleba, má veľký vplyv na konečné výsledky.

Najvýznamnejším rozdielom medzi múčkou a univerzálnou múkou je množstvo obsahu bielkovín v nej. Obsah bielkovín v múke ovplyvňuje množstvo lepku vytvoreného pri miesení a vykysnutí múky. Glutény nie sú nič iné ako vlákna aminokyselín, ktoré robia múku pružnejšou alebo menej elastickou, keď sa múka zmieša s vodou a hnetie, pretože sú zodpovedné za udržiavanie vzduchu alebo plynu, ktorý sa vytvára v ceste, pri hnetení a vytekaní múky. Inými slovami, glutén je prvkom zodpovedným za dosiahnutie konečného výsledku, či už v chlebe, alebo vzdušnom a drobivom, ako v koláčoch alebo pečive. Koláčová múka sa zvyčajne skladá zo 7 - 8% obsahu bielkovín, zatiaľ čo všeobecne použiteľná múčka sa skladá z 11 - 12% obsahu bielkovín..

Podnebie ovplyvňuje aj obsah bielkovín v pšenici a v Spojených štátoch má obvykle múčka vyrobená z pšenice pestovanej v južných štátoch obsah bielkovín iba 7,5 až 9,5%, zatiaľ čo múčka vyrobená z pšenice pestovanej v severných štátoch má zvyčajne obsah bielkovín 11-12%.

Ďalším rozdielom je to, že koláčová múka sa nazýva „slabá“ múka, pretože jej hlavnou zložkou je mäkká pšenica, zatiaľ čo univerzálna múka je kombináciou tvrdej aj mäkkej pšenice. Viacúčelová múka sa nedá nazývať „silnou“ múkou, ale spadá niekde medzi silnú a slabú, pretože na to, aby ju bolo možné označiť ako silnú múku, potrebuje niečo ako chlieb, ktorý obsahuje viac tvrdej pšenice..

Viacúčelová múka tiež nie je tak jemne mletá ako koláčová múka, vďaka čomu je rozdiel v štruktúre oboch múčok. Niektorí kuchári a pekári tvrdia, že koláčová múka je chlórovaná, aby bola kyslejšia a rýchlo absorbovala vodu, aby sa koláč zvýšil a dobre usadil..

Ak recept konkrétne žiada koláčovú múku, je lepšie nenahradiť žiadnou inou múkou, ale všeobecný substitučný vzorec pre 1 šálku tortu je ekvivalentný 1 šálke viacúčelovej múky mínus dve polievkové lyžice. Niektorí tiež hovoria, že do univerzálnej múky môžete pridať približne 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu.

Zhrnutie:
1. Hlavný rozdiel medzi oboma múkami je v nich obsiahnutý proteín, ktorý ovplyvňuje lepkovú alebo elastickú kvalitu múky. Dortová múka má nízky obsah bielkovín, okolo 7-8%, zatiaľ čo múčka na všeobecné použitie má okolo 11-12%.
2.Dusná múka je vyrobená z mäkkej pšenice, zatiaľ čo univerzálna múka je kombináciou tvrdej aj mäkkej pšenice.
3.Dusná múka je jemne zomletá a niekedy chlórovaná oproti univerzálnej múke.